去骨火腿加工中,火腿的中心温度在水煮时适宜的温度范围是 【 】A. 55-58B. 62-65C. 70-73D. 75-78

本题考查食品加工中火腿水煮工艺的温度控制。关键在于理解不同温度区间对火腿加工的影响，包括杀菌效果、肉质保持等。核心思路是掌握水煮过程中中心温度的合理范围，需平衡杀菌效率与肉质口感。

选项分析

• A. 55-58℃：温度较低，可能无法有效杀菌，导致火腿保存期缩短。
• B. 62-65℃：最佳温度区间。此温度既能有效杀菌，又能保持肉质鲜嫩，避免过度收缩。
• C. 70-73℃：温度偏高，可能导致肉质变硬、风味流失。
• D. 75-78℃：温度过高，火腿中心可能过熟，失去弹性。

关键结论

水煮火腿时，中心温度需控制在62-65℃，既能保证食品安全，又能维持优良口感。