2. 可作为油脂变质初期的指标。A. 酸价B. 碘值C. 水分含量D. 过氧化值

油脂变质初期，过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标。过氧化值的升高表明油脂开始氧化，产生过氧化物，这是油脂变质的早期迹象。酸价、碘值和水分含量虽然也是油脂质量的重要指标，但它们不能直接反映油脂变质的初期状态。