新奥尔良烤翅不良品有A. 表面有碳垢B. 颜色过深/过浅C. 破皮

本题考查对新奥尔良烤翅不良品特征的了解。解题思路是对每个选项所描述的情况进行分析，判断其是否属于新奥尔良烤翅的不良品特征。

• 选项A：表面有碳垢通常是在烤制过程中，由于烤制方式不当或者烤制时间过长等原因导致的。碳垢的存在会影响烤翅的外观和口感，属于不良品的一种表现。
• 选项B：颜色过深或过浅也反映了烤制过程可能存在问题。颜色过深可能意味着烤制时间过长或者温度过高，导致烤翅表面焦糊；颜色过浅则可能表示烤制时间不足或者温度不够，烤翅没有熟透。这两种情况都会影响烤翅的品质，属于不良品特征。
• 选项C：破皮虽然在一定程度上会影响烤翅的外观，但它并不一定会对烤翅的口感和品质造成实质性的影响。而且在实际生产中，破皮的烤翅仍然可以通过一些处理方式进行销售，所以破皮不属于严格意义上的不良品。