1.制作原理与发酵条件-|||-项目 果酒制作 果醋制作-|||-菌种 酵母菌 醋酸菌-|||-菌种 附着在葡萄皮上的野生酵 酒变酸后表面的菌膜-|||-来源 母菌-|||-a.有氧条件下,通过① __ a.氧气、糖源③ __ _时:-|||-__ 大量繁殖:-|||-_(6)(H)_(12)(O)_(6)+2(O)_(2)arrow -|||-_(6)(H)_(12)(O)_(6)+6(H)_(2)O+6(O)_(2) 酶 (H)_(3)COOH+2C(O)_(2)+2(H)_(2)O+-|||-发酵 (O)_(2)+12(H)_(2)O+ 能量; 能量;-|||-过程 b.无氧条件下,通过② __ b.糖源④ __ 、氧气充足-|||-__ 产生酒精: 时:-|||-I _(6)(H)_(12)(O)_(6)xrightarrow (UND)2(C)_(2)(H)_(5)OH+ C2H5OH+O2→-|||-(O)_(2)+ 能量 CH3COOH+H 2O+能量-|||-(续表)-|||-项目 果酒制作 果醋制作-|||-温度-|||-酿酒酵母的最适生长温度约 多数醋酸菌的最适生长温度-|||-霹 气体 前期需氧;后期无氧 需要⑦ __-|||-为⑤ __ ℃ 为⑥ __ ℃-|||-时间 sim 12 天 sim 8 天-|||-2.制作过程(以葡萄酒的制作为例)-|||-挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→⑧ __ 发酵-|||-果酒 果醋-|||-3.葡萄酒呈现深红色的原因是⑨ __-|||-__ 。-|||-4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑-|||-制其他微生物的生长,采取的措施是⑩ __-|||-__ 。-|||-5.果酒、果醋制作的注意事项-|||-(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前⑪ __-|||-__ ,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗以-|||-洗去灰尘为目的,但要防止洗去野生酵母菌。-|||-(2)防止发酵液被污染的方法-|||-a.榨汁机要清洗干净并晾干。-|||-b.发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用-|||-洗洁精洗涤。-|||-c.装入葡萄汁后要⑫ __ 。-|||-(3)控制好发酵的条件。