食品在冷却过程中,表面水分蒸发,引起()和()等变化。

食品在冷却过程中，由于温度下降，表面的水分蒸发速度加快，导致食品表面的水分减少，从而引起食品干耗。同时，水分的蒸发还可能带走食品表面的一些色素，导致食品颜色变淡，即色降。