肉发生自溶和腐败的共同产物是()。 A. 酚B. 吲哚C. 硫化氢D. 尸胺

考查要点：本题主要考查肉品在自溶和腐败过程中产生的化学产物的异同点，需要区分两种过程的生物化学变化机制。

解题核心：

• 自溶是肉中酶作用于自身成分的分解过程，主要产生氨基酸、脂肪酸等；
• 腐败是微生物作用导致的分解，产生硫化氢、胺类、吲哚等含硫、氮的化合物。
  关键点在于识别两种过程的共同产物，需明确硫化氢是否在两种过程中均有生成。

自溶与腐败的产物对比：

1. 自溶：

   • 酶解作用为主，分解肌蛋白、肌糖原等。
   • 产物包括氨基酸、肌苷酸（鲜味物质）、少量氨类（如尸胺）。
   • 不含硫化氢（含硫氨基酸的分解需微生物参与）。

2. 腐败：

   • 微生物分解为主，尤其是硫氨基酸（如半胱氨酸）的分解。
   • 产物包括硫化氢、胺类（如尸胺、腐胺）、吲哚、酚类等。

共同产物：

• 硫化氢是两种过程的共同产物。自溶中若含硫氨基酸被酶部分分解，可能释放少量硫化氢；腐败中微生物进一步分解产生更多硫化氢。
• 尸胺仅在自溶中由肌氨酸脱羧生成，腐败中的胺类多为其他来源。