试述不同的加工方法对蛋白质营养价值的影响。

绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件,使蛋白质发生变性,可破坏蛋白酶的活性,杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖,破坏食品原料中原存的有毒成分,提高消化率,增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分,使蛋白质的营养价值有所降低,最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸,粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失,变得难以消化,肉类煮制时约有 1.7 %的可溶性蛋白质转移到肉汤中,受热凝固而呈泡沫状浮于汤面,这是肉汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素有关。 2 、碱处理 对食品进行碱处理,尤其与加工同时进行,对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在 pH 值为 12 . 2 , 40 °C条件下加热 4h 后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下,温度超过 60 °C还会引起丝氨酸的减少,同时精氨酸亦被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由 L -型变为 D— 型,使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差,肉的质量也差。加工中适当加人复合磷酸盐 ( 呈碱性 ) ,使肉的 pH 值偏离 ( 高于 ) 蛋白质的等电点,则其持水性明显增加,提高了肉的品质、嫩度,这是调节 pH 值在食品加工中的应用。 3 、脱水干燥 食品经脱水干燥后,便于贮存和运输,但如温度过高,时间过长,蛋白质中的结合水会受到破坏,引起蛋白质变性,从而使食品的复水性降低,硬度增加,风味差,所以较好的干燥方法是:冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水,在低温下结冰,然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少,还能保持食品原来的色、香、味。 4 、冷冻 低温冷冻能使肉类食品长期保藏,但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出,其质点逐渐集结而凝固,从而使蛋白质变性。冻藏温度越高,蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解,但非常微弱,不致影响肉的品质。研究证明,冻结速度越快,水结晶就越小,挤压作用就越小,蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用 “ 急冻 ” ,从而降低蛋白质变性程度,保持食品原有的风味品质。 5 、辐射 辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法,它是利用放射线对食品进行杀菌,抑制酶的活性,减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解,肉类食品在射线作用下最易发生的变化有:脱氨、脱按、硫基氧化、交联、降解等作用,使食品风味有所降低。