起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油或这些油脂的混合物,其可塑性、黏稠度、乳化性较好,有高度的稳定性,不易发生氧化、酸败。( )A. 正确B. 错误

本题考查对起酥油基本性质的判断。关键点在于理解起酥油的组成成分及其特性：

1. 组成：起酥油通常由精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物制成。

2. 物理性质：具有良好的可塑性、黏稠度和乳化性，这使其在烘焙中能形成层次分明的酥皮。

3. 化学稳定性：氢化油的结构使其稳定性较高，不易发生氧化和酸败（但需注意储存条件）。

4. 组成分析
   起酥油的主要原料包括精炼油脂（如植物油）和氢化油。精炼过程去除杂质，提升稳定性；氢化油通过加氢增加饱和脂肪，进一步增强稳定性和塑性。

5. 物理特性验证

   • 可塑性：氢化油的晶体结构赋予起酥油良好的可塑性，便于擀制和折叠。
   • 黏稠度：混合油脂的黏度适中，适合与面粉混合。
   • 乳化性：部分起酥油含乳化剂（如卵磷脂），能稳定油水混合物。

6. 稳定性判断
   氢化油的饱和度高，化学结构稳定，氧化速度慢，因此起酥油在常温下不易酸败。但需注意，长期高温或光照仍可能加速氧化。

综上，题目描述符合起酥油的实际性质，答案为正确。