7六棱大麦成分虽然和小麦十分近似,但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和(),该蛋白缺乏麦胺蛋白的粘性,因此大麦粉不能形成面筋。A. 大麦酪蛋白B. 大麦醇溶蛋白C. 大麦胶原蛋白D. 大麦球蛋白

本题考查大麦与小麦在面筋形成相关蛋白上的区别。关键点在于：

1. 面筋形成的两个主要蛋白：小麦中的麦谷蛋白（提供结构）和麦醇溶蛋白（提供粘性）。
2. 大麦的特殊性：虽然成分与小麦近似，但其蛋白组成中缺少具有粘性的麦醇溶蛋白的同源蛋白，导致无法形成面筋。

蛋白质组成对比

• 小麦：面筋由麦谷蛋白（结构蛋白）和麦醇溶蛋白（粘性蛋白）组成。
• 大麦：蛋白质组成中，麦谷蛋白存在，但另一关键蛋白是大麦醇溶蛋白（选项B），而非麦醇溶蛋白。由于大麦醇溶蛋白缺乏粘性，无法形成面筋。

选项分析

• A. 大麦酪蛋白：酪蛋白通常存在于乳制品中，与面筋无关。
• C. 大麦胶原蛋白：胶原蛋白属于结缔组织蛋白，与面筋形成无关。
• D. 大麦球蛋白：球蛋白种类繁多，但非面筋相关蛋白。
• B. 大麦醇溶蛋白：正确对应小麦中的麦醇溶蛋白同源蛋白，但缺乏粘性。