【填空题】食品中水分对脂质氧化存在 ____ 和 ____ 作用。当食品中α W 值在低于 ____ 左右时,水分对脂质起 ____ 作用;当食品中α W 值大于____ 时,水分对脂质起 ____ 作用

本题考查水分活度（αw）对脂质氧化作用的影响。关键点在于理解水分在不同含量下对脂质氧化的双重作用：

1. 低水分活度（αw < 0.35）时，水分不足会抑制脂质氧化，因为自由基反应受限，酶活性降低。
2. 高水分活度（αw > 0.35）时，水分充足会促进脂质氧化，溶解氧气增加，反应速率加快。
   破题关键是明确临界值αw=0.35，区分两种作用方向。

1. 水分对脂质氧化的双重作用
   水分既可能促进也可能抑制脂质氧化，具体取决于水分活度（αw）的高低。

2. 临界值αw=0.35的作用分界

   • 当αw < 0.35时：水分不足限制了氧化反应的进行，主要通过抑制自由基链反应和钝化酶活性，起到抑制氧化的作用。
   • 当αw > 0.35时：水分充足促进氧气溶解，加速酶促或非酶促氧化反应，导致促进氧化。