葡萄酒陈酿过程中的病害

本题主要考查葡萄酒陈酿过程中不同类型微生物病害的相关知识，包括病害的表现、成因以及防治方法。解题思路是按照好气性微生物病害和厌气微生物病害的分类，分别对各类病害的具体情况进行详细分析。

1. 好气性微生物病害
   • 酵母病害
     • 表现：葡萄酒在贮藏过程中若未添满，与空气接触一定时间后，表面会逐渐形成一层灰白色的膜，且慢慢加厚、出现皱纹。酒还会变浑，酒度和总酸降低，口味平淡，同时因乙醛含量升高而具有过氧化味。
     • 成因：由假丝酵母（CANDIDA VINI）引起。
     • 防治方法：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精处理。
   • 醋酸病害
     • 表现：液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初透明，后变暗出现波纹，逐渐沉入桶底，形成黏性稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有醋酸味和刺舌感。
     • 防治方法：
       • 严格控制发酵温度，最高不超过30℃。
       • 注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。
       • 酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。
     • 治疗方法：
       • 采取加热杀菌，加热温度为68 - 72℃，保持15分钟，杀菌后立即放入已杀过菌的贮酒桶中贮存。
       • 采取加醇提高酒度达到18％以上。
       • 除菌过滤的方法。
   • 酒石酸发酵病
     • 成因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生$CO_2$和酸。
     • 治疗方法：
       • 添加$SO_2$。
       • 加酸和单宁提高酒的结构。
       • 下胶和除菌过滤的方法。
2. 厌气微生物病害
   • 苦味病
     • 成因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生$CO_2$和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。
     • 治疗方法：下胶和除菌过滤的方法。
   • 酵母病害
     • 成因：由酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺 - 鼠尿味）引起。
     • 防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌。