在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

在食品中，水的存在形式可以分为结合水和游离水。结合水是与食品中的大分子紧密结合的水，不易被微生物利用，因此对食品的保存性能影响较小。游离水则是未与食品中的大分子紧密结合的水，容易被微生物利用，因此对食品的保存性能影响最大。