在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

本题考查食品中水分的存在形式及其对保存性能的影响。
关键知识点：

1. 食品中的水分为结合水和游离水两种形式。

2. 结合水与食品成分结合，不易被微生物利用；游离水自由流动，易被微生物利用，因此对食品保存性能影响最大。

3. 第一空：
   食品中的水分主要以两种形式存在：结合水（与成分结合）和游离水（自由流动）。题目中已给出“游离水”，因此第一空应填结合水。

4. 第二空：
   游离水是微生物活动的主要介质，其含量直接影响食品的保质期。通过减少游离水（如干燥）是常见的食品保存方法，因此第二空应填游离水。