冷冻保藏食品时,冻结速度越快,食品的变性速度( )A. 与冷冻速度成反比B. 越大C. 越小D. 无关

本题考察冷冻保藏食品中冻结冻结速度对食品变性速度的影响。解题关键在于理解冻结速度与食品变性的关系：
冻结速度越快，食品内水分形成的冰晶越小且分布越均匀，能减少细胞结构破坏和溶质浓缩、pH值变化等变性因素的影响，从而降低食品的变性速度。