冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63℃或以上时，应冷却到（），冷却时间不超过（）。如果食物没有达到（），必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5℃，总时间不得超过（）。A. 10℃，60分钟，10℃，4小时B. 10℃，90分钟，10℃，4小时C. 10℃，90分钟，10℃，2小时

本题考查食品冷却安全标准，需掌握冷却热食的关键温度节点和时间限制。核心思路是理解冷却过程分为两个阶段：高温快速冷却和低温保存。破题关键点在于：

1. 初始冷却目标温度（10℃）和冷却时间限制（90分钟）；
2. 补救措施的总时间限制（4小时）。

第一阶段：高温冷却

• 温度要求：热食从63℃冷却到10℃；
• 时间要求：冷却过程需在90分钟内完成。

第二阶段：补救措施

• 触发条件：若未在90分钟内冷却到10℃；
• 最终目标：通过补救措施将温度降到5℃；
• 总时间限制：从开始冷却到最终降温完成，不得超过4小时。

选项分析

• 选项B符合标准：冷却到10℃（90分钟内），未达标时总时间4小时；
• 其他选项时间或温度不符合规范（如选项A时间过短，选项C总时间过短）。