在肉制品腌渍过程中，加入亚硝酸盐可以起到发色剂的作业。A. 正确B. 错误

亚硝酸盐在肉制品腌渍过程中，可以与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，这种化合物具有鲜艳的红色，因此亚硝酸盐在肉制品加工中常被用作发色剂。然而，亚硝酸盐的使用需要严格控制，因为过量的亚硝酸盐对人体有害，可能产生致癌物质。