三、判断说明题(先判断命题正误,然后说明正确或错误的理由,判断-|||-1分,说明2分判断错误,全题不得分。每小题3分,共18分)-|||-1.肉品腌制中,加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味,口感柔和。 ()-|||-2.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与-|||-蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。 ()-|||-3.食用10 kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。 ()-|||-4.果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作-|||-用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。 ()-|||-5.对于软嫩或易碎食品,如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等-|||-速冻时,可以采用振动流化速冻装置。 ()-|||-6.在制作返砂蜜饯时,可以适量提高转化糖的比例,以达到返砂的目-|||-的。 ()

步骤 1：糖的作用
糖在肉品腌制中不仅能够缓冲腌肉的滋味，使口感柔和，还具有一定的防腐作用。

【答案】
x,判断说明 肉品腌制中,加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味,使口感柔和外,还有少量的防腐作用。

2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。 ()

【解析】
步骤 1：松花蛋的形成
松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。

【答案】
√

3. 食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。 ()

【解析】
步骤 1：辐照农产品的安全性
食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

【答案】
√

4. 果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。 ()

【解析】
步骤 1：果蔬的呼吸作用
果蔬采摘后,仍具有生命力,他们的呼吸作用可起到调节气体的作用,因此,气调保鲜可用于果蔬保藏,也可用于其他食品的保藏。

【答案】
x,判断说明气调保鲜可用于果蔬保藏,也可用于其他食品的保藏。

5. 对于软嫩或易碎食品,如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时,可以采用振动流化速冻装置。 ()

【解析】
步骤 1：振动流化速冻装置的适用性
振动流化速冻装置运动幅度较大,速冻时,对于软嫩或易碎食品,如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤,不宜采用。

【答案】
x,判断说明 振动流化速冻装置运动幅度较大,速冻时,对于软嫩或易碎食品,如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤,不宜采用。

6. 在制作返砂蜜饯时,可以适量提高转化糖的比例,以达到返砂的目的。 ()

【解析】
步骤 1：转化糖比例的影响
转化糖比例过高,蜜饯易吸潮,不利于返砂,因此在制作返砂蜜饯时,转化糖比例不可太高。