食物的腐败变质不包括以下哪种营养成分的变化()A. 蛋白质腐败B. 脂肪酸败C. 碳水化合物发酵D. 水分的挥发

考查要点：本题主要考查学生对食物腐败变质过程中营养成分变化的理解，需区分物理变化与化学变化的差异。

解题核心：明确食物腐败变质的本质是微生物作用下的化学分解过程，而水分的挥发属于物理变化，不属于营养成分的化学变化。

关键点：

1. 蛋白质腐败：分解为小分子物质（如胨、明胶）。
2. 脂肪酸败：产生醛、酮类物质。
3. 碳水化合物发酵：转化为酒精或有机酸。
4. 水分挥发：仅是物理性散失，无化学反应。

食物腐败变质是微生物作用下营养成分发生化学变化的过程：

• A. 蛋白质腐败：细菌分泌酶分解蛋白质，产生硫化氢、氨等物质。
• B. 脂肪酸败：脂肪氧化分解，生成具有不良气味的醛、酮类物质。
• C. 碳水化合物发酵：酵母菌等微生物将糖类转化为酒精或酸。
• D. 水分挥发：水分以气体形式散失，属于物理变化，与化学分解无关。

因此，水分的挥发不属于营养成分的化学变化，正确答案为D。