面团发酵中气体的来源有A. 酵母的呼吸作用B. 酒精发酵作用C. 小苏打分解产生D. 碳酸氢铵分解生成

本题考查面团发酵中气体来源的相关知识。解题思路是分别分析每个选项所涉及的过程是否会在面团发酵中产生气体。

• 选项A：酵母的呼吸作用
  酵母是一种一种单细胞真菌，在有氧条件下，酵母会进行有氧呼吸，其反应式为$C_{6}H_{12}O_{6}+6O_{2}\stackrel{酶}{=\!=\!=}6CO_{2}+6H_{2}O$，从反应式可以看出，有氧呼吸过程中会产生二氧化碳气体，所以酵母的有氧呼吸作用是面团发酵中气体的来源之一。
• 选项B：酒精发酵作用
  在无氧条件下，酵母会进行酒精发酵，反应式为\(C_{6}H_{12}O_{6}\stackrel{酶}{=\!!=}2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}\uparrow\\)，此过程同样会产生二氧化碳气体，所以酒精发酵作用也是面团发酵中气体的来源。
• 选项C：小苏打分解产生
  小苏打即碳酸氢钠（$NaHCO_{3}$）)，在面团发酵过程中，碳酸氢钠受热会分解，反应式为$2NaHCO_{3}\stackrel{\Delta}{=\!=\!=\!=}Na_{2}CO_{3}+H_{2}O + CO_{2}\uparrow$，分解会产生二氧化碳气体，因此小苏打分解也是气体的来源之一。
• 选项D：碳酸氢铵分解生成
  碳酸氢铵（$NH_{4}HCO_{3}}$）不稳定，受热易分解，反应式为$NH_{4}HCO_{3}\stackrel{\Delta}{=\!=\!=}NH_{3}\uparrow+H_{2}O + CO_{2}\uparrow$，分解过程会产生氨气和二氧化碳等气体，所以碳酸氢铵分解也是面团发酵中气体的来源。