哚哚10分-|||-简述蛋白质的功能性质及其在食品如工中的应用。(5分

本题考查蛋白质的功能性质以及其在食品加工中的应用相关知识。解题思路是先分别阐述蛋白质常见的几种功能性质，再结合这些功能性质说明其在食品加工中的具体应用。

蛋白质的功能性质

1. 催化功能：许多蛋白质具有催化生物化学反应的能力，它们作为生物催化剂，能够降低反应的活化能，使反应在温和的条件下快速进行。例如，淀粉酶可以催化淀粉的水解反应，将淀粉分解为葡萄糖等小分子物质。
2. 调节功能：蛋白质在生物体的生理调节过程中发挥着重要作用。一些蛋白质类的激素，如胰岛素，能够调节血糖水平；还有一些蛋白质参与细胞间的信号传导，调节细胞的生长、分化和代谢等过程，从而增强生物体的抵抗力。
3. 运输功能：某些蛋白质具有运输物质的功能。比如血红蛋白，它可以在血液中运输氧气和二氧化碳，将氧气从肺部运输到身体的各个组织和细胞，同时将细胞产生的二氧化碳运输到肺部排出体外；tRNA（转运RNA）则在蛋白质合成过程中运输氨基酸。
4. 免疫功能：免疫蛋白是一类具有免疫功能的蛋白质，如抗体。当生物体受到病原体（如细菌、病毒等）的入侵时，免疫系统会产生相应的抗体来识别和结合病原体，从而帮助机体清除病原体，保护身体健康。

蛋白质在食品加工中的应用

1. 纤维素酶的应用：在饮料加工中，纤维素酶可以降解饮料中的纤维残渣。饮料中的纤维残渣可能会影响饮料的口感和澄清度，纤维素酶能够将纤维分解为小分子物质，从而提升饮料的口感，使饮料更加澄清、顺滑。
2. 脂肪酶在面食加工中的应用：
   • 增加并保持弹性：脂肪酶可以作用于面团中的脂肪和蛋白质等成分，改善面团的结构和质地。它能够使面团中的蛋白质网络更加稳定，从而增加面团的弹性，并在加工和储存过程中保持这种弹性，使面食具有更好的口感和品质。
   • 提高成品率：通过改善面团的加工性能，脂肪酶可以减少面食在加工过程中的破损和浪费，提高面食的成型率和成品质量，进而提高成品率。
   • 面皮的改良：脂肪酶可以调节面团的黏性和延展性，使面皮更加柔软、光滑，易于操作和加工，同时也能提高面皮的韧性和抗张强度，改善面皮的品质。