鲑,等红色鱼在冻藏中由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致褪色A. 正确B. 错误

本题考查冻藏过程中红色鱼类（如鲑鱼）褪色的原因。关键点在于理解类胡萝卜色素在氧化过程中的作用。红色鱼类的颜色主要由肌红蛋白和类胡萝卜素共同决定，而冻藏中的氧化反应会破坏类胡萝卜素的结构，导致颜色褪去。需注意区分肌红蛋白氧化与类胡萝卜素氧化的不同影响。

关键知识点

1. 红色鱼类的颜色来源：主要由肌红蛋白（红色）和类胡萝卜素（如虾青素，赋予橙红色）共同作用。
2. 冻藏中的氧化反应：冻藏过程中，氧气可能导致类胡萝卜素被氧化分解，破坏其颜色特性，从而引起褪色。

选项分析

• A. 正确：类胡萝卜素（如虾青素）在氧化条件下结构被破坏，颜色减弱，符合题干描述。
• B. 错误：若认为褪色与类胡萝卜素氧化无关，则与实际化学反应矛盾。