食品的干燥过程中，预热阶段，温度上升，含水量快速下降，干燥速率快速上升。A. 正确B. 错误

本题考查食品干燥过程各阶段的特点，特别是预热阶段的特征。关键在于区分预热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段的差异。
预热阶段是干燥初期，食品吸收热量，表面水分开始蒸发，此时温度逐渐上升，但干燥速率较低且逐渐增加，含水量下降较缓慢。而恒速干燥阶段才是干燥速率快速上升、含水量快速下降的阶段。题目中将预热阶段的温度上升与干燥速率快速上升同时描述，混淆了两个阶段的特征，因此判断为错误。

题目关键点分析

1. 预热阶段的特点：
   • 温度逐渐上升，但未达到稳定。
   • 干燥速率较低，且逐渐增加（尚未达到恒速阶段的水平）。
   • 含水量缓慢下降。
2. 恒速干燥阶段的特点：
   • 温度稳定，表面水分快速蒸发。
   • 干燥速率恒定且较高。
   • 含水量快速下降。

错误原因

题目中描述“干燥速率快速上升”属于恒速干燥阶段的特征，而非预热阶段。因此，原题表述错误。