51.下列哪项加工制作必须在专间内进行()A. 加工制作冷食类食品B. 加工制作生食类食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作饮料

本题考查食品加工制作场所的卫生管理要求，核心在于识别哪些食品类别必须在专间内进行加工。专间是餐饮服务中对卫生要求最高的操作区域，通常用于处理即食食品或高风险食品。解题关键点在于：

1. 生食类食品（如刺身、寿司）因未经过加热处理，对卫生条件要求最严格；
2. 裱花蛋糕因制作过程复杂且需长时间操作，容易交叉污染，需在专间制作；
3. 其他选项如冷食类食品和饮料，可在专用操作场所处理，不一定必须专间。

选项分析

A. 加工制作冷食类食品

冷食类食品（如沙拉、凉菜）需在专用操作场所进行，但根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品的制作不一定必须在专间，可与其他冷食加工区域共用，但需严格区分。

B. 加工制作生食类食品

生食类食品（如三文鱼刺身）未经过加热杀菌，直接入口，必须在专间内制作，以确保最高卫生标准，避免细菌污染。

C. 加工制作裱花蛋糕

裱花蛋糕制作过程复杂，需多次操作且耗时较长，容易受到环境中的微生物污染，因此必须在专间内完成，保证食品安全。

D. 加工制作饮料

饮料制作一般在专用操作场所即可完成，无需专间。