优质蛋白不包括（）中的蛋白质。A. 蛋类B. 谷类C. 奶类D. 豆类

步骤 1：定义优质蛋白
优质蛋白是指那些氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式相近，且人体易于消化吸收的蛋白质。通常，动物性食物中的蛋白质被认为是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成较为接近。

步骤 2：分析选项
A. 蛋类：蛋类中的蛋白质是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成较为接近。
B. 谷类：谷类中的蛋白质通常不是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成不完全匹配，尤其是缺乏赖氨酸。
C. 奶类：奶类中的蛋白质是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成较为接近。
D. 豆类：豆类中的蛋白质是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成较为接近。

步骤 3：确定答案
根据以上分析，谷类中的蛋白质通常不是优质蛋白，因为它们的氨基酸组成与人体蛋白质的氨基酸组成不完全匹配，尤其是缺乏赖氨酸。