80. 酸度计法测定食品中氨基酸态氮时需加入甲醛固定氨基 ( )A. 对B. 错

考查要点：本题主要考查对酸度计法测定食品中氨基酸态氮原理的理解，特别是试剂甲醛的作用。

解题核心思路：明确酸度计法测定氨基酸态氮时，甲醛的作用是固定氨基，使羧基单独参与酸碱反应，从而实现准确测定。

关键点：

1. 氨基酸的两性性质：氨基酸同时含有酸性羧基（-COOH）和碱性氨基（-NH₂）。
2. 甲醛的作用：在酸性条件下，甲醛与氨基反应生成席夫碱，封闭氨基，避免其干扰羧基的滴定。
3. 测定原理：通过固定氨基，使羧基释放质子，利用酸度计监测滴定过程，计算氨基酸含量。

酸度计法测定氨基酸态氮的步骤如下：

1. 样品处理：将食品样品匀浆后，加入甲醛溶液。
2. 固定氨基：甲醛与氨基酸的氨基反应，形成不稳定的席夫碱，使氨基失去碱性。
3. 滴定羧基：在碱性环境中，未被固定的羧基（-COOH）与NaOH反应，通过酸度计记录pH变化，确定滴定终点。
4. 计算含量：根据消耗的NaOH量，计算氨基酸态氮的含量。

关键结论：

• 甲醛的作用是固定氨基，确保羧基单独参与反应，因此题目描述正确。