58.以下()操作必须在专间进行A. 凉菜配置B. 裱花操作C. 水果拼盘制作D. 餐饮具消毒

本题考查食品操作区域划分的相关知识，核心在于理解专间的定义和适用范围。专间是处理即食食品的关键区域，要求专人、专用工具、专用容器，以防止交叉污染。需掌握凉菜配置和裱花操作的特殊卫生要求，明确其他操作（如水果拼盘、餐具消毒）的区域归属。

选项分析

A. 凉菜配置

• 凉菜属于冷食类食品，制作过程中若环境不洁净，易受细菌污染。
• 专间要求：必须在专间内由专人操作，使用专用工具和容器，确保食品不受二次污染。

B. 裱花操作

• 裱花蛋糕的奶油等原料易滋生细菌，且成品直接食用无加热步骤。
• 专间要求：需在专间内进行，避免操作过程中空气、人员等因素污染食品。

C. 水果拼盘制作

• 水果拼盘虽为冷食，但制作过程相对简单，风险较低。
• 区域归属：可在专用操作区域进行，不一定需要专间。

D. 餐饮具消毒

• 餐具消毒通常在洗消间完成，通过高温或化学方法处理，与专间无关。