食品中结合水比自由水性质更稳定()A. 正确B. 错误

食品中的水分可以分为结合水和自由水。结合水是与食品中的大分子物质紧密结合的水分，不易被微生物利用，也不易蒸发，因此性质更稳定。自由水则是未与大分子物质结合的水分，容易被微生物利用，也容易蒸发，因此性质不如结合水稳定。