冷食类食品(凉菜)属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必须在专间或专用操作区内制作及处理(可以在专用操作区加工的情形除外)。A. 对、正确B. 错、错误

本题考查食品卫生与安全法规中对冷食类食品（凉菜）制作区域的具体要求。关键在于理解专间与专用操作区的区别，以及例外情形的适用条件。需明确冷食类食品因高风险性必须在特定区域处理，但存在允许在专用操作区加工的例外情况。

法规要求分析

根据《食品安全法》及配套法规，冷食类食品（凉菜）属于高风险食品，需在专间或专用操作区制作。

• 专间：要求更严格的卫生条件，需独立隔间、二次更衣、空气消毒等设施。
• 专用操作区：相对独立的操作区域，卫生要求略低于专间，但需满足基本防护要求。

例外情形说明

题目中“（可以在专用操作区加工的情形除外）”是关键。例如，仅加工植物性冷食且无原料清洗环节时，可在专用操作区进行。这表明题目表述符合法规规定，因此正确。

结论

题目描述与法规一致，故答案为A. 对、正确。