在葡萄原料的机械处理过程中,先除梗后破碎的效果优于先破碎后除梗。() A. 正确B. 错误

本题考查葡萄酒酿造过程中葡萄原料处理工艺的顺序优化。关键在于理解除梗和破碎两个步骤的先后顺序对最终产品的影响。核心思路是分析两种处理方式对原料完整性、发酵效果及风味物质的影响。

工艺顺序对比

1. 先破碎后除梗：

   • 破碎时葡萄皮破损，汁液流出，此时梗可能刺破其他葡萄，导致过度氧化或污染。
   • 梗含单宁等物质，残留可能影响风味，增加苦味。

2. 先除梗后破碎：

   • 去除梗后，破碎更均匀，减少对其他葡萄的损伤。
   • 避免梗碎片混入，保持汁液纯净，发酵效果更佳。
   • 保留更多完整细胞结构，有利于风味物质释放。

结论

先除梗后破碎能有效减少污染、控制风味，是更优工艺。