破损果蔬褐变主要由()引起的。A. 葡萄糖氧化酶B. 过氧化物酶C. 多酚氧化酶D. 脂肪氧化酶

考查要点：本题主要考查学生对果蔬褐变机理的理解，特别是涉及的关键酶类作用。

解题核心思路：
果蔬褐变的本质是细胞结构破坏后，多酚类物质被氧化生成醌类化合物并聚合，形成褐色素。因此需明确选项中各酶的功能，锁定直接催化多酚氧化的酶。

破题关键点：

• 多酚氧化酶（PPO）：催化多酚→醌类化合物，是褐变的核心酶。
• 其他选项（如过氧化物酶）虽参与氧化还原反应，但不直接作用于多酚。

多酚氧化酶的作用：
当果蔬破损时，细胞内的多酚氧化酶（PPO）被激活，将无色的多酚物质氧化为醌类化合物。这些醌类化合物进一步聚合形成黑色素类物质，导致外观呈现褐色。

选项分析：

• A. 葡萄糖氧化酶：主要作用于单糖（如葡萄糖），与褐变无关。
• B. 过氧化物酶：分解过氧化氢，属于抗氧化系统，抑制而非促进褐变。
• C. 多酚氧化酶：直接催化多酚氧化，是褐变的关键酶。
• D. 脂肪氧化酶：作用于脂肪，与颜色变化无关。