食品贮藏过程中，防止油脂氧化的措施有（ ）A. 降低贮藏温度B. 隔绝氧气C. 添加抗氧化剂D. 避免光照低温贮藏对食品品质的影响有（ ）A. 抑制微生物生长B. 降低酶活性C. 保持食品的色泽

第14题解析：

油脂在贮藏过程中易发生氧化酸败，主要原因是不饱和脂肪酸暴露在空气中发生自动氧化，生成过氧化物并进一步分解为醛、酮、酸等有刺激性气味的物质。为防止氧化，需从以下几个方面入手：

• 降低贮藏温度：低温可减缓化学反应速率，包括氧化反应，同时抑制微生物活动，从而延缓油脂变质。

• 隔绝氧气：氧气是油脂氧化的必要条件，密封包装或抽真空可有效隔绝空气，阻止氧化反应进行。

• 添加抗氧化剂：抗氧化剂（如维生素E、BHT等）可中断自由基链式反应，延缓油脂氧化。

• 避免光照：光照（尤其是紫外线）会加速油脂氧化，使用避光包装可有效减缓氧化过程。

因此，A、B、C、D 四项均为有效防止油脂氧化的措施。

第15题解析：

低温贮藏对食品品质的影响主要体现在：

• 抑制微生物生长：低温环境可显著减缓细菌、霉菌等微生物的繁殖速度，从而延长食品保质期，保障食品安全。

• 降低酶活性：食品中的酶促反应（如褐变、脂肪氧化等）在低温下活性下降，有助于维持食品风味、色泽和营养。

• 保持食品色泽：低温可减缓色素分解和氧化反应，有助于维持食品原有的颜色，例如蔬菜、水果的绿色或红色不易褪去。

因此，A、B、C 三项均为低温贮藏对食品品质的正面影响。

答案：

14. A、B、C、D

15. A、B、C