题目
6.在果蔬原料中,产生涩味的物质是 __ 与果实的软硬程度和-|||-脆度有关的是 __ 在马铃薯中有毒物质是 __ 。-|||-2.罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?
题目解答
答案
解析
步骤 1：涩味物质
在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁。单宁是一种多酚类化合物，存在于许多植物中，尤其是未成熟的果实中，它能与蛋白质结合，产生涩味。
步骤 2：软硬程度和脆度
与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。原果胶是一种不溶于水的果胶物质，随着果实的成熟，原果胶会逐渐转化为可溶性果胶，使果实变软。
步骤 3：马铃薯中的有毒物质
在马铃薯中有毒物质是茄碱苷。茄碱苷是一种生物碱，存在于马铃薯的绿色部分和发芽部位，过量摄入可能导致中毒。
步骤 4：罐头杀菌工艺条件表达式
罐头杀菌工艺条件表达式为 $\dfrac {{t}_{1}-{t}_{2}-{t}_{3}}{t}(P)$，其中 ${t}_{1}$ 是升温时间，${t}_{2}$ 是降温时间，${t}_{3}$ 是保温时间，$t$ 是杀菌温度，$P$ 是压力。
步骤 5：合理选择杀菌工艺条件
杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括杀菌安全值F值和实际杀菌值F0。若实际杀菌值F0小于安全值F，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或杀菌时间。若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求。若实际杀菌F0值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁。单宁是一种多酚类化合物，存在于许多植物中，尤其是未成熟的果实中，它能与蛋白质结合，产生涩味。
步骤 2：软硬程度和脆度
与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。原果胶是一种不溶于水的果胶物质，随着果实的成熟，原果胶会逐渐转化为可溶性果胶，使果实变软。
步骤 3：马铃薯中的有毒物质
在马铃薯中有毒物质是茄碱苷。茄碱苷是一种生物碱，存在于马铃薯的绿色部分和发芽部位，过量摄入可能导致中毒。
步骤 4：罐头杀菌工艺条件表达式
罐头杀菌工艺条件表达式为 $\dfrac {{t}_{1}-{t}_{2}-{t}_{3}}{t}(P)$，其中 ${t}_{1}$ 是升温时间，${t}_{2}$ 是降温时间，${t}_{3}$ 是保温时间，$t$ 是杀菌温度，$P$ 是压力。
步骤 5：合理选择杀菌工艺条件
杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括杀菌安全值F值和实际杀菌值F0。若实际杀菌值F0小于安全值F，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或杀菌时间。若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求。若实际杀菌F0值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。