制作蛋糕食品分离出蛋清时,一般那是先添加糖,然后再打发泡,以使泡沫稳定。A. 对B. 错

本题考查蛋糕制作中蛋清打发的正确步骤。关键点在于糖的添加时机对泡沫稳定性的影响。需明确：糖应在蛋清打发过程中分次加入，而非一开始就添加，以确保泡沫结构稳定。

蛋清打发的核心原理

1. 蛋清打发的本质：通过高速搅打使蛋清中的蛋白质变性，形成稳定的气泡结构。
2. 糖的作用：糖能降低蛋白的表面张力，增强气泡膜的弹性，从而稳定泡沫。但若过早加入糖，会因溶解不均影响起泡效率。

正确操作步骤

1. 先打发蛋清至起泡：将蛋清单独打发至出现细小泡沫。
2. 分次加入糖：待蛋清体积稍涨、颜色变白时，分2-3次加入糖，继续搅打至硬性发泡（提起打蛋器呈直立尖角）。

错误分析

题目中“先添加糖再打发”的做法会导致糖未充分溶解，可能形成结块，反而破坏气泡结构，使泡沫不够稳定。