21.判断题 白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。 ()A. 对B. 错

本题考查对白酒香味成分来源的理解。关键点在于掌握白酒生产过程中各环节对香味成分的贡献，包括原料、微生物、发酵过程、蒸馏工艺及贮存作用。需明确题目中提到的“粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存”是否均为香味成分的主要来源，并判断所列举的香气类型（如糟香、窖香等）是否合理。

1. 原料与微生物的作用

   • 粮食（如高粱、大米）中的淀粉和营养物质经发酵分解，产生酒精及风味前体物质。
   • 曲药中的微生物（霉菌、酵母菌等）通过代谢作用生成酯、酸、醛等香味成分。

2. 发酵与蒸馏的作用

   • 发酵过程中微生物活动产生多种风味物质（如酯类、芳香族化合物）。
   • 蒸馏可选择性提取挥发性成分，保留特定香气。

3. 贮存的影响

   • 新酒中的粗糙成分（如醛、酮）在贮存中发生酯化、氧化还原反应，形成柔和的陈香。

4. 辅料的作用

   • 辅料（如稻壳）虽主要起疏松作用，但可能通过提供微量元素间接影响风味。

5. 香气类型的合理性

   • 糟香（发酵原料残留）、窖香（窖泥微生物）、陈味（贮存形成）、浓香（香型特征）均为白酒常见香气类型。

综上，题目描述符合白酒香味形成的科学原理，答案为A 对。