题目
食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。 食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。 食用油名称 脂肪酸 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||-脂酸 亚油酸 肪酸-|||-=90 (w-6 a=亚麻 反式脂-|||- = 单不饱和监的酸 个数 多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸 IS 反式脂肪酸 -|||-食用曲 来酒 动物油 植物油 有无 不饱和喳筋酸 饱和电影酸 大豆油 15 23 53 s 1-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-双低菜籽油 7 61 21 " ND-|||-花生滴 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注: ^- 表示未检出,含量在0.05%以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 食用油名称 脂肪酸 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||-脂酸 亚油酸 肪酸-|||-=90 (w-6 a=亚麻 反式脂-|||- = 单不饱和监的酸 个数 多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸 IS 反式脂肪酸 -|||-食用曲 来酒 动物油 植物油 有无 不饱和喳筋酸 饱和电影酸 大豆油 15 23 53 s 1-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-双低菜籽油 7 61 21 " ND-|||-花生滴 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注: ^- 表示未检出,含量在0.05%以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。 天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。 依据文中内容，回答下列问题： (1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。 (2)按油脂分类，花生油属于___________。 (3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。 (4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。 A．应少吃油炸、烘焙类食品 B．食物营养素中，热量最高的是脂肪 C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下 D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。
食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。
脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。
天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。
依据文中内容，回答下列问题：
(1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。
(2)按油脂分类，花生油属于___________。
(3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。
(4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。
A．应少吃油炸、烘焙类食品
B．食物营养素中，热量最高的是脂肪
C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下
D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。
脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。
天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。
依据文中内容，回答下列问题：
(1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。
(2)按油脂分类，花生油属于___________。
(3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。
(4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。
A．应少吃油炸、烘焙类食品
B．食物营养素中，热量最高的是脂肪
C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下
D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同
题目解答
答案
三类(油脂、维生素、矿物质) 植物油 大豆油 ABD
解析
步骤 1：食用油脂的营养素
食用油脂主要提供脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。因此，食用油脂能为人体提供的营养素有三类：油脂、维生素、矿物质。
步骤 2：花生油的分类
根据表1，花生油属于植物油。
步骤 3：多不饱和脂肪酸含量最高的食用油
根据表2，常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是大豆油，其多不饱和脂肪酸含量为81%。
步骤 4：食用油脂的正确说法
A. 应少吃油炸、烘焙类食品，因为这些食品中反式脂肪酸含量较高，对人体健康不利。
B. 食物营养素中，热量最高的是脂肪，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多。
C. 烹调食物时，最好将油温控制在260 ^{o}C以下，因为油温过高会导致反式脂肪酸含量增加。
D. 油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同，油酸分子中有一个碳碳双键，而亚油酸分子中有两个碳碳双键。
食用油脂主要提供脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。因此，食用油脂能为人体提供的营养素有三类：油脂、维生素、矿物质。
步骤 2：花生油的分类
根据表1，花生油属于植物油。
步骤 3：多不饱和脂肪酸含量最高的食用油
根据表2，常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是大豆油，其多不饱和脂肪酸含量为81%。
步骤 4：食用油脂的正确说法
A. 应少吃油炸、烘焙类食品，因为这些食品中反式脂肪酸含量较高，对人体健康不利。
B. 食物营养素中，热量最高的是脂肪，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多。
C. 烹调食物时，最好将油温控制在260 ^{o}C以下，因为油温过高会导致反式脂肪酸含量增加。
D. 油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同，油酸分子中有一个碳碳双键，而亚油酸分子中有两个碳碳双键。