题目

活性干酵母的使用方法及用量？

题目解答

答案

①复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。
②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%（酶活力为50000u）。

解析

本题考查活性干酵母的使用方法及用量，需掌握复水活化条件和不同发酵工艺的用量差异。解题核心在于理解酵母菌活化所需的温度、时间、活化液选择，以及根据不同工艺特点调整添加比例。

复水活化步骤

活化介质：使用38-40℃温水，体积为干酵母的5-10倍。可添加2%红糖或稀释3-4倍的玉米糖化醪，提高活化效率。
活化条件：搅拌溶解后，保持34℃恒温，活化3-4小时，使酵母充分恢复活性。

用量标准

酒精发酵：用量为原料的0.5%-1%，具体根据原料特性调整。
麸曲白酒工艺：推荐用量1%-1.2%，确保发酵动力。
大曲酒工艺：若减少大曲用量（10%-30%），需补充活性干酵母0.5%-1%，并配合糖化酶0.5%（酶活力50000u）以优化发酵。