食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（ × ）________

考查要点：本题主要考查对食品冻藏过程中速冻工艺原理的理解，以及冰晶大小对食品品质影响的认识。

核心思路：速冻工艺通过快速降温使细胞内水分迅速形成细小而均匀的冰晶，避免冰晶长大刺破细胞膜。解冻时，细小冰晶融化对细胞结构破坏小，从而保持食品品质。若冰晶较大，则会严重破坏细胞结构，导致品质下降。

破题关键：明确速冻工艺与冰晶大小的关系，以及冰晶大小对细胞膜完整性的影响。

速冻工艺的特点：

1. 快速冻结：在低温环境下迅速降低食品温度，使细胞内水分来不及外流就形成冰晶。
2. 冰晶形成规律：快速冻结时，冰晶形核速率高于生长速率，导致冰晶细小且均匀分布。

冰晶大小对食品品质的影响：

• 大冰晶：在解冻过程中，大冰晶融化时会刺破细胞膜，导致细胞内物质流失，食品质地变差、营养损失。
• 小冰晶：均匀的小冰晶分布在细胞间隙，解冻时对细胞结构破坏小，保持细胞膜完整性，从而保留食品的风味、质地和营养。

结论：速冻工艺形成的冰晶细小而均匀，对解冻后食品品质的保持有利。