肉在保藏过程中会发生()变化。A. 僵直B. 成熟C. 自溶D. 腐败E. 发霉

本题考查肉类在保藏过程中发生的自然变化阶段。核心思路是理解肉类从新鲜到变质的四个关键阶段：僵直、成熟、自溶、腐败。破题关键在于区分自然变化与外部污染导致的发霉，明确题目中“保藏过程中”的变化特指内部生理生化过程，而非外部微生物污染（如发霉）。

肉类保藏过程中会发生以下四个阶段的变化：

1. 僵直：宰杀后肌肉中的ATP分解，肌原纤维收缩变硬，肉质粗糙。
2. 成熟：僵直后肌肉纤维逐渐松软，肉质改善，风味提升。
3. 自溶：肌蛋白进一步分解，肉质松散，营养流失。
4. 腐败：微生物大量繁殖，肉品变质，不可食用。

发霉（选项E）通常由霉菌污染引起，属于外部条件导致的变质，而非肉类自身变化的自然阶段，因此不属于本题答案范围。