糖类在肉制品中的主要作用?

答案:(1)助呈色作用 在腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色具有很大的意义,这些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色。在短期腌制时建议使用葡萄糖,它本身就具有还原性。而在长时间腌制加蔗糖,它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖,这些还原糖能加速NO的形成,使发色效果更佳。(2)增加嫩度,提高得率 由于糖类的羟基均位于环状结构的外围,使整个环状结构呈现为内部为疏水性,外部为亲水性的特性,这样就提高了肉的保水性,也就提高了产品的出品率。另外,由于糖极易氧化成酸,使肉的酸度增加,利于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。(3)调味作用 糖和盐有相反的滋味,可一定程度地缓和腌肉咸味。(4)产生风味物质 在加热肉制品时,糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物,其次产生含硫化合物,增加肉的风味。糖可以在一定程度上抑制微生物的生长,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物生长所能利用的自由水分,并借渗透压导致细胞质壁分离。