【多选题】下列那些措施可以保护和减少营养素的损失:()A. 加醋B. 加碱C. 勾芡D. 焯水E. 挂糊上浆

步骤 1：了解营养素的性质
营养素包括维生素、矿物质、蛋白质、脂肪和碳水化合物等，它们在烹饪过程中可能会因为高温、酸碱度变化、氧化等因素而损失。
步骤 2：分析选项
A. 加醋：醋可以保护维生素C等酸性敏感的营养素，防止其在烹饪过程中被破坏。
B. 加碱：碱性物质会破坏维生素C等酸性敏感的营养素，因此加碱不利于保护营养素。
C. 勾芡：勾芡可以减少食物与空气的接触，防止营养素氧化，同时也可以减少食物与烹饪器具的直接接触，减少营养素的流失。
D. 焯水：焯水可以去除蔬菜中的草酸、亚硝酸盐等有害物质，同时也可以减少蔬菜中营养素的流失。
E. 挂糊上浆：挂糊上浆可以形成一层保护膜，减少食物与空气的接触，防止营养素氧化，同时也可以减少食物与烹饪器具的直接接触，减少营养素的流失。
步骤 3：选择正确答案
根据以上分析，可以保护和减少营养素损失的措施是加醋、勾芡、焯水和挂糊上浆。