具有辅助肉制品发色作用的是()A. 谷氨酸钠B. 抗坏血酸钠C. 焦磷酸钠亚硝酸钠

步骤 1：了解发色剂的作用
发色剂在肉制品加工中用于促进肉制品的红色或粉红色的形成，使肉制品看起来更加诱人。亚硝酸钠是常用的发色剂，它能与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而保持肉制品的红色。

步骤 2：分析选项
A. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增加食品的鲜味，与发色作用无关。
B. 抗坏血酸钠：抗坏血酸钠是维生素C的钠盐，具有抗氧化作用，可以防止肉制品氧化变质，同时也能辅助亚硝酸钠的发色作用。
C. 焦磷酸钠：焦磷酸钠是一种食品添加剂，主要用于提高食品的保水性和稳定性，与发色作用无关。
D. 亚硝酸钠：亚硝酸钠是直接的发色剂，能与肉中的肌红蛋白反应，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的红色。

步骤 3：确定答案
根据上述分析，抗坏血酸钠具有辅助肉制品发色的作用，因为它能防止肉制品氧化变质，同时也能辅助亚硝酸钠的发色作用。