内酯豆腐的凝固剂是A. 葡萄糖酸B. 盐卤

本题考查对内酯豆腐凝固剂成分的了解。解题关键在于区分葡萄糖酸内酯与盐卤的作用：

• 盐卤（主要成分为氯化镁）是传统豆腐的凝固剂；
• 内酯豆腐因使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂而得名，其化学反应能形成更细腻的凝胶结构。

1. 内酯豆腐的特点
   内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂，通过与大豆蛋白发生交联反应形成凝胶，质地细嫩，无传统盐卤的苦味。

2. 盐卤的作用
   盐卤中的镁离子可使大豆蛋白变性凝固，但会导致豆腐略带苦味，属于传统豆腐的凝固剂。

3. 选项对比

   • A. 葡萄糖酸：正确，内酯豆腐的核心凝固剂。
   • B. 盐卤：错误，属于传统豆腐的凝固剂。