3.[填空题]在冻藏期，果蔬组织中会累积____和____等，产生挥发性异味。原料中含类脂物较多的，由于____也会产生异味。

在冻藏期间，果蔬组织中的化学成分会发生变化，导致累积某些化合物，这些化合物会产生挥发性异味。对于含类脂物较多的原料，由于氧化作用，也会产生异味。