[填空题] 影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。

食品腐败变质是指食品在微生物、酶、化学反应等因素的作用下，发生一系列的物理、化学和生物化学变化，导致食品的品质下降，甚至产生有害物质。影响食品腐败变质的因素主要包括食品本身的组成与性质、微生物以及环境因素。食品本身的组成与性质决定了其易腐性，微生物是导致食品腐败变质的主要生物因素，而环境因素如温度、湿度、氧气等则影响微生物的生长繁殖和化学反应的速率。