1、简述食品中脂肪的主要存在形式？如何选择脂肪提取溶剂？使用乙醚时应注意的事项有哪些？

答：食品中脂肪的主要存在形式：游离态：脂肪、油脂和结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白。根据脂类的溶解特性：不溶于于水，易溶于有机溶剂。故常采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用提取剂及其特点：乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃，可含约 2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程 35~45℃，无乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态脂肪。氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、磷脂提取效率高。使用乙醚进行抽取应注意：①使用的乙醚要求无水、无乙醇：处理方法是：重新蒸馏并用无水 Na2SO4过滤。②要求无过氧过物：处理方法是：加 Na2SO3或 FeSO4过滤，蒸馏。③注意防止中毒：在通风良好的地方或通风柜中进行。④防止着火爆炸：加热时不能用明火电炉，应用电热套或水浴；要烘样品前，一定要在水浴中充分蒸干乙醚。