以下操作正确的是（）。A. 沙拉间操作完成后，立即清洁器具台面，并关好专门门B. 进入鸡蛋间后可以直接进行敲蛋操作C. 进入沙拉间之前脱掉围裙并洗手，进入沙拉间之后换上专用围裙进行操作D. 搅拌缸不够用时，可以将沙拉间的搅拌缸拿出来应急使用

本题考查食品加工操作规范相关知识，解题思路是根据食品加工过程中对于卫生和操作流程的要求，对每个选项进行逐一分析判断。

• 选项A：沙拉间操作完成后，立即清洁器具台面是正确的卫生操作，但关好专门门这一表述不准确，沙拉间通常有严格的卫生和操作规范，操作完成后不仅要清洁台面，还需要进行一系列的消毒、整理等工作，且门的开关等也有相应规范，不能简单说关好专门门就完成操作，所以该选项错误。
• 选项B：进入鸡蛋间后不可以直接进行敲蛋操作。鸡蛋可能携带沙门氏菌等细菌，在敲蛋前需要对鸡蛋进行清洗、消毒等处理，并且操作人员也需要按照规范洗手等，所以该选项错误。
• 选项C：进入沙拉间之前脱掉围裙并洗手，进入沙拉间之后换上专用围裙进行操作，这符合食品加工过程中防止交叉污染的卫生要求。脱掉原来的围裙和洗手可以避免将外界的细菌等带入沙拉间，换上专用围裙能保证在沙拉间操作时的卫生，所以该选项正确。
• 选项D：搅拌缸不够用时，不可以将沙拉间的搅拌缸拿出来应急使用。沙拉间的搅拌缸是专门用于沙拉制作的，有其特定的卫生标准和使用规范，拿出来应急使用可能会破坏其卫生环境，导致交叉污染，所以该选项错误。