16. 多选题属于冷加工糕点的有( )A. 慕斯B. 裱花蛋糕C. 冰皮月饼D. 提拉米苏

本题考查对冷加工糕点概念的理解以及常见糕点加工方式的判断。解题思路是先明确冷加工糕点的定义，即初步熟制后在常温或低温环境下进行二次加工或成型，不经过再次加热熟制，然后依次分析每个选项的糕点是否符合这一特征。

• 选项A：慕斯
  慕斯主要由奶油、糖、蛋等原料制成，其制作过程通常是将原料混合后，通过冷藏或冷冻的方式使其定型，整个过程没有再次进行加热熟制，符合冷加工糕点的定义。
• 选项B：裱花蛋糕
  裱花蛋糕是在已经初步熟制好的蛋糕胚基础上，用奶油、果酱等进行装饰裱花，这个过程一般是在低温环境下完成，并且需要在专间加工，没有再次加热熟制，属于冷加工糕点。
• 选项C：冰皮月饼
  冰皮月饼是由糯米粉蒸熟后与奶油等混合，然后经过冷藏定型，不经过烘烤或油炸等再次加热熟制的过程，符合冷加工糕点的特点。
• 选项D：提拉米苏
  提拉米苏是由马斯卡彭奶酪、咖啡、手指饼干等层层叠加，最后经过冷藏凝固而成，整个制作过程中没有再次进行加热熟制，属于冷加工糕点。