整粒大豆蛋白质的消化率只有60%,加工成豆腐后可提高至90%以上,其原因主要是加工过程降低了大豆中的A. 寡糖B. 钙C. 皂甙D. 胰蛋白酶抑制剂E. 低聚糖

大豆中的胰蛋白酶抑制剂是一种抗营养因子，它会抑制胰蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化和吸收。当大豆经过加工，如制作豆腐时，胰蛋白酶抑制剂的活性被破坏，从而提高了蛋白质的消化率。