食品添加剂在食品工业中的作用包括()A. 改善食品的品质及色香味B. 掩盖食品腐败变质C. 工艺需要D. 防腐保鲜

本题考查食品添加剂在食品工业中的作用相关知识。解题思路是对每个每个选项进行分析，判断其是否符合食品添加剂在食品工业中的作用。

• 选项A：食品添加剂可以改善食品的品质及色香味，例如一些使用香料、色素等，这是食品添加剂在食品工业中的常见作用，所以选项A正确。
• 选项B：掩盖食品腐败变质并不是食品添加剂在食品工业中的正常作用，食品添加剂应该保证其质量和安全性，而不是通过添加剂来掩盖问题，所以选项B错误。
• 选项C：在食品生产工艺中，有些食品添加剂是工艺需要的，例如在某些发酵过程中需要特定的添加剂来促进发酵，所以选项C正确。
• 选项D选项：食品添加剂可以起到防腐保鲜的作用，例如使用防腐剂可以延长食品的保质期，保证食品的质量和安全性，所以选项D正确。