在肉制品加工中常用的发色剂是()A. 葡萄糖B. 抗坏血酸钠C. 硝酸盐和亚硝酸盐D. 磷酸盐

本题考查肉制品加工中发色剂的种类。发色剂的作用是使肉制品呈现鲜艳的红色，而常见发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。需注意区分其他添加剂的作用：

• 葡萄糖常用于美拉德反应增香；
• 抗坏血酸钠是抗氧化剂；
• 磷酸盐主要改善保水性。
  关键点在于明确发色剂的核心功能及对应化学物质的作用。

选项分析

1. A. 葡萄糖
   • 作用：参与美拉德反应，提升风味，与发色无关。
2. B. 抗坏血酸钠
   • 作用：防止脂肪和维生素氧化，属于抗氧化剂。
3. C. 硝酸盐和亚硝酸盐
   • 核心作用：亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品显红色；硝酸盐在加工过程中转化为亚硝酸盐，协同作用。
4. D. 磷酸盐
   • 作用：提高肉的保水性，改善质地，非发色剂。

结论：正确答案为C，因其直接参与肉品颜色的形成。