食品在干制过程中的化学变化有A. 干缩B. 表面硬化C. 变色D. 脂肪氧化

食品在干制过程中，由于水分的减少，会发生一系列的化学变化。这些变化包括但不限于变色和脂肪氧化。变色是因为食品中的酶和非酶成分在干燥过程中发生反应，导致颜色变化。脂肪氧化则是由于脂肪与氧气接触，发生氧化反应，产生异味和变质。干缩和表面硬化是物理变化，而不是化学变化。